I funghi: un toccasana per ogni stagione

I funghi sono ottimi per la dieta perché non fanno ingrassare, sono ricchi di minerali e molto digeribili. Alcuni, come lo shitake, aiutano a combattere il cancro, stimolando il sistema immunitario, fanno abbassare il colesterolo cattivo e tengono sotto controllo la pressione arteriosa; contengono molta vitamina B, e fibre solubili utilissime per spazzare via dal nostro intestino le sostanze tossiche, i grassi e gli zuccheri in eccesso. Sono inoltre presenti vitamina E, betacaroteni, acido folico e sali minerali (potassio, fosforo, calcio, ferro, rame, zolfo). Le proteine sono l’1,6% circa nei funghi freschi e il 40,6% circa in quelli secchi; i carboidrati e i grassi sono scarsi. Il potere calorico è di circa 11 kcal/100 g per i funghi freschi e di 296 kcal/100 g per i funghi essiccati.

Sistema immunitario più forte con i funghi

Alcuni funghi commestibili hanno proprietà terapeutiche. I funghi shitake, per esempio, contengono germanio, un elemento che rafforza il sistema immunitario, e lentinano, un polisaccaride scoperto nell’Università del Michigan (USA), dalle proprietà antivirali. Secondo alcune ricerche giapponesi e cinesi, il lentinano è in grado di contrastare la leucemia e il cancro al seno, sembra infatti che induca l’organismo a produrre più interferone, un agente di difesa contro i virus e i tumori. Questi funghi sono stati sperimentati con successo anche contro il colesterolo. I funghi neri o moer hanno invece proprietà anticoagulanti, come dimostrato da un ricercatore dell’Università del Minnesota (USA), e sono quindi particolarmente indicati nella prevenzione di ictus e infarto.

 

Come si conservano

La conservazione può avvenire per essiccamento, scegliendo esemplari non molto bagnati, da tagliare a fette sottili che vengono deposte su supporti di legno e fatte essiccare al sole; per condizionamento, che prevede l’immersione dei funghi in un liquido, per esempio aceto di vino o olio, con o senza l’aggiunta di aromi naturali; o per surgelazione.

 

I funghi in cucina

In cucina si distinguono due tipi di funghi, quelli selvatici e quelli coltivati (prataioli, orecchiette ecc.). I funghi devono essere puliti, ma è meglio non lavarli, per non renderli troppo molli e perdere parte del sapore e dell’aroma. Possono essere cucinati in vari modi, secondo la specie e il sapore. La ricetta base è la trifolatura, che prevede di saltare i funghi in olio, con aglio e prezzemolo.

Eccone una ricetta per un contorno facile e veloce.

Funghi Champignon al latte

Ingredienti per 2 persone:

6 champignon freschi, 1/4 di latte fresco (o latte di soia), 1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva, un cucchiaino di dado vegetale Bio senza glutammato di sodio

Preparazione:

Tagliare e lavare i funghi. Metterli a cuocere in padella antiaderente con un cucchiaio di olio d'oliva e un cucchiaino di dado Bio. Coprire i funghi con il latte e far bollire a fiamma bassa finchè non si rapprenda il latte in una consistenza cremosa.

Servire come contorno di piatti di carne o uova, oppure come condimento per la pasta o il riso integrale.

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