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Hamburger? Ogni tanto sì, ma con le spezie!
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Hamburger? Ogni tanto sì, ma con le spezie!

maggio 2010 

origanoDurante la cottura degli alimenti si possono formare dei prodotti dell’ossidazione che, una volta assorbiti, sono in grado di promuovere la perossidazione lipidica. In particolare le concentrazioni nelle urine e nel plasma di malondialeide, un prodotto dell’ossidazione dell’acido arachidonico, che può essere coinvolta nei processi di aterogenesi e cancerogenesi, possono indicare i livelli di composti ossidati ingeriti con i cibi.
In questo studio è stato valutato l’effetto dell’aggiunta di spezie ad alto contenuto di polifenoli, note sostanze antiossidanti, sulla produzione di malondialdeide durante la cottura di hamburger. Undici volontari sani hanno consumato due pasti a base di hamburger normali e hamburger preparati con una miscela di spezie ricche di antiossidanti e in particolare di acido rosmarinico presente nell’origano e nel rosmarino. Il contenuto di malondialdeide è stato quantificato nelle due tipologie di pasto e dopo l’ingestione è stata valutata la concentrazione di malondialdeide nel plasma e nelle urine di ciascun soggetto. Il contenuto di malondialdeide è risultato ridotto del 71% negli hamburger cotti con le spezie rispetto a quelli che ne erano privi. Le concentrazioni plasmatiche di malondialdeide erano maggiori dopo il consumo degli hamburger ricchi di antiossidanti e associate ad un incremento dell’escrezione urinaria del 50% (P=0.021).
Complessivamente i risultati dello studio suggeriscono l’efficacia delle spezie ricche in polifenoli nel controllo della formazione di prodotti della perossidazione lipidica e quindi nella riduzione del rischio di sviluppare tumori e aterosclerosi.

Li Z, Henning SM, Zhang Y, Zerlin A, Li L, Gao K, Lee RP, Karp H, Thames G, Bowerman S, Heber D.        

Am J Clin Nutr. 2010 May;91(5):1180-4